Podstawowe zasady HACCP – jak zastosować je w firmie?
Zgodnie z obowiązującymi przepisami, przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym w Polsce są zobowiązani do opracowania i wdrożenia zasad systemu HACCP. Obowiązek dotyczy ten m.in. restauracji, kawiarni, barów, firm cateringowych, magazynów, sklepów spożywczych i innych miejsc, w których produkowana, przechowywana lub serwowana jest żywność. Dowiedz się, co oznacza skrót HACCP i jak możesz zastosować zasady tego systemu w swojej firmie!
System HACCP opiera się na 7 głównych zasadach. Mają one na celu zapewnienie bezpieczeństwa i higieny żywności na wszystkich etapach produkcji, od pozyskiwania surowców, po przechowywanie, przygotowywanie oraz dystrybucję gotowych produktów. Najprostszym sposobem na skuteczne wdrożenie systemu HACCP w swojej firmie jest odbycie szkolenia. Webszkolenie oferuje kursy HACCP dla osób pracujących w różnych sektorach branży spożywczej. Sprawdź naszą ofertę szkoleń i dowiedz się, jak wdrożyć system HACCP w firmie i zapewnić bezpieczeństwo swoim klientom!
Co to jest system HACCP?
System HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points, to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, który ma na celu zwiększanie bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumentów.
Jest to system zapobiegawczy, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności na poszczególnych etapach produkcji. Wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe dla wszystkich przedsiębiorstw działających w sektorze spożywczym.
7 zasad systemu HACCP
System HACCP bazuje na 7 podstawowych zasadach. Dzięki ścisłemu przestrzeganiu ich wszystkich, firmy z sektora spożywczego mogą zapewnić wysoki poziom bezpieczeństwa swoich produktów i chronić konsumentów przed zatruciami pokarmowymi oraz innymi problemami zdrowotnymi.
1. Określanie i analiza zagrożeń
Pierwsza zasada systemu HACCP polega na identyfikacji i ocenie wszystkich potencjalnych czynników, które mogą mieć negatywny wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Przeprowadzenie analizy zagrożeń obejmuje m.in.:
- Identyfikację i analizę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.
- Określanie prawdopodobieństwa wystąpienia zidentyfikowanych zagrożeń.
- Ocenę potencjalnych konsekwencji wystąpienia poszczególnych zagrożeń.
2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli
Krytyczne punkty kontroli (CCP) to te etapy produkcji lub dystrybucji żywności, w których ryzyko wystąpienia zagrożeń w zakresie bezpieczeństwa żywności jest największe.
Identyfikacja krytycznych punktów kontrolnych jest dokonywana na podstawie analizy zagrożeń przeprowadzonej w ramach pierwszej zasady systemu HACCP. Podczas identyfikacji CCP należy wziąć pod uwagę czynniki, takie jak: rodzaj zagrożenia, prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia oraz potencjalne konsekwencje jego wystąpienia.
3. Ustalenie limitów krytycznych punktów kontroli
Trzecia zasada nakazuje ustalenie limitów krytycznych dla każdego zidentyfikowanego punktu kontrolnego (CCP). Mają to być wskaźniki, których przekroczenie będzie oznaczało wystąpienie zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności i konieczność podjęcia działań korygujących.
Takimi wskaźnikami mogą być m.in.:
- temperatura,
- czas,
- pH,
- kwasowość,
- zawartość soli.
4. Ustalenie systemu monitorowania
Kontrolowanie poszczególnych wskaźników wymaga opracowania skutecznych procedur monitorowania np. poprzez dokonywanie pomiarów (temperatury, czasu, pH, zawartości soli, obecności mikroorganizmów).
Na tym etapie istotne jest także ustalenie częstotliwości dokonywania pomiarów w zależności od rodzaju CCP, ryzyka wystąpienia zagrożenia oraz dostępnych metod monitorowania. Powinny być one wykonywane na tyle często, aby móc wcześnie wykryć ewentualne odchylenia od limitów krytycznych.
5. Ustalenie działań korygujących
Działania korygujące mają na celu wyeliminowanie zagrożeń w kontekście bezpieczeństwa żywności i zapobieganie występowaniu podobnych sytuacji w przyszłości.
Określenie działań korygujących może obejmować m.in.:
- Identyfikację przyczyn przekroczenia limitu krytycznego.
- Określenie sposobu usunięcia skażonej żywności lub doprowadzenia jej do stanu zgodnego z wymaganiami bezpieczeństwa.
- Wdrożenie procedur mających na celu zapobieganie ponownego przekroczenia limitu krytycznego.
- Zarejestrowanie podjętych działań korygujących.
6. Ustalenie procedur zapisów
Ustalenie procedur zapisów obejmuje opracowanie planu dokumentacji wszystkich działań związanych z systemem HACCP. Dokumentacja ta ma na celu monitorowanie wszystkich etapów produkcji żywności i udowodnienie, że system HACCP jest wdrażany i utrzymywany w sposób skuteczny.
Procedury zapisów powinny obejmować:
- dokumentację przeprowadzonej analizy zagrożeń,
- opis systemu monitorowania CCP,
- zapis przeprowadzonych pomiarów i obserwacji,
- dokumentację działań korygujących podjętych w przypadku przekroczenia limitu krytycznego.
7. Ustalenie procedur weryfikacji systemu HACCP
Celem weryfikacji jest potwierdzenie, że system HACCP w firmie jest wdrażany i utrzymywany w sposób skuteczny. Na tym etapie możliwe jest także zidentyfikowanie ewentualnych słabych punktów i możliwości doskonalenia.
Cała procedura weryfikacji powinna być niezależna i obiektywna, czyli przeprowadzana przez osoby, które na co dzień nie są zaangażowane w funkcjonowanie systemu HACCP w danej firmie. Proces może obejmować m.in. przegląd dokumentacji systemu HACCP, obserwację procesu produkcji żywności, przeprowadzenie audytów wewnętrznych, czy pobranie próbek żywności do badań laboratoryjnych.
Oferta Webszkolenie
Prowadzimy profesjonalne kursy HACCP dla osób pracujących w restauracjach, sklepach, hurtowniach spożywczych, kawiarniach, magazynach, firmach cateringowych i innych przedsiębiorstwach z branży spożywczej.
W naszej ofercie znajdziesz m.in.:
- kurs HACCP dla osób pracujących w obrocie żywnością,
- kurs HACCP dla pracowników zakładów żywienia zbiorowego,
- kurs HACCP dla pracowników cukierni i kawiarni,
- kurs HACCP dla osób pracujących w sektorze produkcyjnym.
Sprawdź naszą ofertę kursów HACCP i poznaj zasady systemu HACCP podczas szkolenia z certyfikatem!
Cele i korzyści z wdrożenia systemu HACCP
Wdrożenie systemu HACCP pozwala na znaczne zwiększenie bezpieczeństwa żywności, co jest jego głównym celem. Dzięki HACCP do konsumentów trafia żywność wolna od skażeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych, co minimalizuje ryzyko zatruć pokarmowych i innych problemów zdrowotnych. Oprócz korzyści w zakresie bezpieczeństwa, wdrożenie systemu HACCP wpływa również pozytywnie na jakość i efektywność procesów produkcyjnych w firmie.
Do najważniejszych korzyści należą:
- poprawa jakości produktów żywnościowych,
- uniknięcie kar finansowych,
- zmniejszenie ryzyka zagrożenia zdrowia konsumentów,
- zwiększenie zaufania konsumentów,
- zmniejszenie ryzyka strat finansowych,
- poprawa organizacji w firmie.
Weryfikacja i dokumentacja systemu HACCP
Wdrażanie systemu HACCP to nie tylko opracowywanie procedur i instrukcji, ale również ciągły proces monitorowania, weryfikacji i prowadzenia dokumentacji. Takie działania są niezbędne, aby móc udowodnić, że system w danej firmie działa prawidłowo i spełnia swoje założenia.
W przypadku ewentualnej kontroli przeprowadzonej przez nadzór sanitarny będzie to niezbity dowód na to, że firma odpowiedzialnie podchodzi do produkcji żywności i dostosowuje swoje działania do obowiązujących przepisów.
Jak zastosować zasady HACCP w swojej firmie? Kup szkolenie na Webszkolenie.pl
Najskuteczniejszym sposobem na opracowanie i wdrożenie zasad systemu HACCP jest właściwe przeszkolenie pracowników. Webszkolenie posiada w swojej ofercie kompleksowe kursy HACCP dla osób pracujących w sektorze spożywczym, niezależnie od wykształcenia i doświadczenia zawodowego.
Oferujemy:
- kursy HACCP w 100% zdalnej formie,
- nowoczesną platformę szkoleniową,
- dostęp do materiałów edukacyjnych,
- wsparcie naszego zespołu,
- certyfikat potwierdzający ukończenie kursu.
Skontaktuj się z nami już dziś i dowiedz się więcej o naszych kursach HACCP!