Krytyczne punkty kontroli | Przykłady i definicja

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, wszystkie firmy działające w branży spożywczej, mają obowiązek wdrożenia zasad systemu HACCP. Jednym z jego najważniejszych etapów jest zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli, czyli takich miejsc, które stwarzają największe zagrożenie na etapie produkcyjnym. Aby móc skutecznie zidentyfikować te obszary i wdrożyć odpowiednie działania naprawcze, niezbędne jest zdobycie wiedzy z zakresu systemu HACCP. Webszkolenie oferuje kursy HACCP dla osób pracujących w branży spożywczej, niezależnie od poziomu stanowiska czy doświadczenia zawodowego.

HACCP – co to?

HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points, co po przetłumaczeniu na język polski oznacza dokładnie Analizę Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, którego celem jest identyfikacja, ocena i kontrola zagrożeń wpływających na zdrowie konsumentów. System ten opiera się na 7 zasadach:

1. Identyfikacja zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
2. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
3. Ustalenie limitów krytycznych punktów kontroli
4. Opracowanie i wdrożenie systemu monitorowania
5. Ustanowienie działań naprawczych
6. Weryfikacja systemu HACCP
7. Dokumentacja systemu HACCP

Wdrażanie zasad systemu HACCP jest wymagane w przypadku wszystkich firm, które zajmują się produkcją, przetwarzaniem lub dystrybucją żywności. Dotyczy to m.in. restauracji, barów, kawiarni, sklepów spożywczych, hurtowni spożywczych, magazynów, stołówek szkolnych oraz wielu innych działalności związanych z branżą spożywczą i gastronomiczną.

Krytyczne punkty kontroli HACCP

Krytyczne punkty kontroli (CCP), inaczej Critical Control Point, to takie obszary w procesie produkcji żywności, w których konieczne jest zastosowanie szczególnych środków kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczenia ewentualnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności do akceptowalnego poziomu.

Skuteczna identyfikacja CCP jest jednym z najważniejszych elementów systemu HACCP, ponieważ to właśnie w tych punktach ryzyko wystąpienia niebezpieczeństwa dla zdrowia konsumentów jest największe. Dokładna kontrola CCP pozwala na zapobieganie skażenia żywności czynnikami biologicznymi, chemicznymi lub fizycznymi, a tym samym chroni konsumentów przed zatruciami i innymi problemami zdrowotnymi.

Krytyczne punkty kontroli | Przykłady

Oto kilka przykładów krytycznych punktów kontroli w różnych gałęziach przemysłu spożywczego:

1. Odbiór surowców w produkcji żywności dla niemowląt i małych dzieci: W przypadku produkcji żywności przeznaczonej dla małych dzieci, szczególnie istotne jest zapewnienie bezpieczeństwa surowców. Wśród stosowanych metod kontroli w takich przypadkach, można wyróżnić m.in. badania laboratoryjne surowców oraz weryfikację procedur bezpieczeństwa stosowanych u dostawców.
2. Pieczenie chleba w produkcji pieczywa: Odpowiednia temperatura i czas pieczenia są kluczowe dla zniszczenia bakterii, które mogą powodować m.in. chorobę żołądkowo-jelitową. Poszczególne parametry i czas pieczenia zależą w tym przypadku od rodzaju pieczywa i wykorzystywanej receptury.
3. Pasteryzacja mleka w produkcji mleka i przetworów mlecznych: Polega na podgrzewaniu mleka do określonej temperatury przez określony czas. Proces ten zabija szkodliwe bakterie, które mogą powodować poważne choroby u osób o obniżonej odporności, w tym u kobiet w ciąży i małych dzieci.
4. Blanszowanie warzyw przed mrożeniem lub suszeniem: Proces ten polega na krótkim zanurzeniu warzyw we wrzącej wodzie lub na parze. Blanszowanie redukuje enzymy, które mogą powodować psucie się żywności podczas przechowywania, a także zmiękcza warzywa i ułatwia ich pakowanie.
5. Kontrola zawartości soli w konserwach rybnych: W produkcji konserw rybnych odpowiednia zawartość soli (co najmniej 6%) jest niezbędna dla zahamowania rozwoju bakterii, które powodują botulizm, śmiertelną chorobę. W trakcie procesu produkcji regularnie monitorowany jest poziom soli w konserwach, aby upewnić się, że spełnia on wymagane normy.

Szkolenia HACCP | Oferta Webszkolenie.pl

Webszkolenie posiada w swojej ofercie kompleksowe kursy z zakresu HACCP dla wszystkich pracowników branży spożywczej. Po zaliczeniu egzaminu końcowego, każdy uczestnik otrzymuje od nas certyfikat ukończenia kursu w formie elektronicznej.

W naszej ofercie kursów HACCP znajdziesz m.in.:

• szkolenie HACCP dla osób pracujących w obrocie żywnością
• szkolenie HACCP dla pracowników hoteli, barów i restauracji
• szkolenie HACCP dla pracowników stołówek szkolnych i przedszkoli
• szkolenie HACCP dla pracowników kawiarni, cukierni i piekarni
• szkolenie HACCP dla pracowników sektora produkcyjnego

Cena szkoleń HACCP: 95 zł

Dostępne języki: polski, rosyjski

Program szkolenia: analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, podstawowe zasady z zakresu bezpieczeństwa żywności, zagrożenia chemiczne, zagrożenia biologiczne, zagrożenia fizyczne, higiena osobista, środki kontrolne, wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych, sposoby wyeliminowania zagrożenia w zakładzie pracy, dokumentacja HACCP, zatrucia pokarmowe, ustalenie działań korygujących, bezpieczeństwo żywności w branży gastronomicznej, zasady dbania o zdrowie konsumenta.

Sprawdź całą ofertę kursów HACCP dla branży spożywczej i gastronomicznej od Webszkolenie!

Analiza zagrożeń w branży gastronomicznej

Przeprowadzenie analizy zagrożeń jest pierwszym i jednocześnie jednym z najważniejszych etapów wdrażania systemu HACCP w zakładach w branży spożywczej. Ma on na celu przede wszystkim skuteczną identyfikację oraz ocenę wszystkich potencjalnych czynników, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności, a w efekcie na zdrowie i samopoczucie konsumentów.

Analiza ta jest dokonywana w oparciu o szereg danych, takich jak składy produktów, dokumentacja technologiczna, schemat produkcyjny, a także obserwacje i doświadczenie personelu. Na podstawie zebranych informacji, tworzona jest lista wszystkich zagrożeń, które mogą wystąpić na poszczególnych etapach produkcji i dystrybucji żywności.

Jakie rodzaje zagrożeń występują w gastronomii?

Do najczęstszych zagrożeń w gastronomii należą:

• Zagrożenia biologiczne: skażenie żywności drobnoustrojami (bakteriami, wirusami, grzybami, pasożytami) jest jednym z największych zagrożeń w gastronomii. Niewłaściwe przechowywanie, przygotowanie lub serwowanie żywności może prowadzić do zatruć pokarmowych i innych chorób przenoszonych drogą pokarmową.
• Zagrożenia chemiczne: w tej grupie znajdują się m.in. pozostałości po środkach dezynfekcyjnych, pestycydach, metalach ciężkich, a także substancjach toksycznych, które mogą przedostać się do żywności z opakowań lub w wyniku wszelkich nieprawidłowości w procesach technologicznych.
• Zagrożenia fizyczne: zanieczyszczenia mechaniczne (szkło, metal, plastik, włosy) nie tylko stanowią zagrożenie dla zdrowia i bezpieczeństwa konsumentów, a również mogą powodować uszkodzenia maszyn i urządzeń.
• Wypadki przy pracy: poślizgnięcia, upadki, oparzenia, urazy mechaniczne to częste zagrożenia w kuchni i na sali restauracyjnej. Niewłaściwe warunki pracy, źle dobrane wyposażenie i brak odpowiedniego przeszkolenia personelu w zakresie HACCP może prowadzić do różnych wypadków przy pracy – zagrażających zdrowiu pracowników oraz jakości serwowanej żywności.

Jak zidentyfikować krytyczne punkty kontroli HACCP?

Pierwszym krokiem w identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP) jest dokładna analiza zagrożeń, przeprowadzona na podstawie wszystkich dostępnych informacji o produkcie, jego składzie oraz procesie technologicznym. Na tym etapie bardzo ważne jest skrupulatne przeanalizowanie każdego etapu produkcji i podzielenie występujących zagrożeń na grupy, np: biologiczne, chemiczne, fizyczne.

Następnie, na podstawie wyników dokonanej analizy zagrożeń, wybierane są te punkty kontrolne, które stwarzają największe zagrożenia dla bezpieczeństwa, samopoczucia i zdrowia konsumenta. Dokonując tej oceny, należy wziąć pod uwagę m.in. prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia, jego potencjalne skutki oraz dostępne metody kontroli.

Gdy okaże się, że wskazany krytyczny punkt kontroli jest szczególnie ważny w kontekście bezpieczeństwa żywności i zdrowia konsumentów, to zgodnie z planem HACCP należy ustalić dla niego konkretne limity krytyczne, a następnie opracować plan naprawczy oraz wdrożyć skuteczne sposoby monitorowania i dokumentacji.

Drzewko decyzyjne – sposób identyfikowania krytycznych punktów kontroli

Jak przebiega identyfikacja krytycznych punktów kontroli z wykorzystaniem drzewka decyzyjnego?

Krok 1: Czy istnieją środki zapobiegawcze dla danego zagrożenia?

• Jeśli tak: Przejdź do kroku 2.
• Jeśli nie: Zagrożenie nie może być uznane za krytyczny punkt kontrolny.

Krok 2: Czy proponowana kontrola eliminuje lub redukuje ryzyko zagrożenia do minimum?

• Jeśli tak: Wskazana kontrola może być uznana za krytyczny punkt kontroli.
• Jeśli nie: Przejdź do kroku 3.

Krok 3: Czy zagrożenie jest realne (może faktycznie wystąpić)?

• Jeśli tak: Przejdź do kroku 4.
• Jeśli nie: Zagrożenie jest nieprawdopodobne i ten etap nie jest krytycznym punktem kontroli.

Krok 4: Czy zagrożenie można kontrolować na późniejszym etapie?

• Jeśli nie: Ten etap jest krytycznym punktem kontrolnym.
• Jeśli tak: Zagrożenie wymaga bardziej zaawansowanej kontroli i ten etap nie może zostać uznany za krytyczny punkt kontroli.

Wdrażanie systemu HACCP w gastronomii – zapisz się na kurs Webszkolenie.pl

Chcesz zapewnić bezpieczeństwo swoim klientom, usprawnić procesy produkcyjne i zadbać o spełnienie obowiązujących wymogów sanitarnych w Twojej firmie? Wybierz kurs HACCP od Webszkolenie! Nasze kursy to gwarancja rzetelnej wiedzy i skutecznej nauki, a to wszystko w 100% zdalnej formie, bez konieczności wychodzenia z domu!

Decydując się na kurs HACCP od Webszkolenie:

• Poznasz system HACCP i dowiedz się, jak skutecznie wdrożyć go w swojej firmie.
• Poznasz wszystkie najważniejsze zagadnienia związane z systemem HACCP, od identyfikacji zagrożeń po dokumentację, tworzenie planu HACCP i planowanie działań korygujących.
• W przypadku szkoleń okresowych zyskasz dostęp do nowoczesnej platformy szkoleniowej online.
• Otrzymasz ciekawe materiały szkoleniowe i wsparcie naszego zespołu przez cały czas trwania kursu.
• Masz możliwość podejścia do testów podsumowujących i egzaminu końcowego po przerobieniu całego materiału.
• Otrzymasz certyfikat ukończenia kursu w formie elektronicznej. Na specjalne życzenie, dokument w formie papierowej możemy wysłać również pocztą.

Skontaktuj się z nami i zamów szkolenie HACCP od Webszkolenie!