HACCP w gastronomii – wszystko, co musisz wiedzieć

Wdrożenie systemu HACCP jest niezbędne, aby legalnie prowadzić działalność w branży gastronomicznej. Przestrzeganie zasad tego systemu pozwala zapobiec lub zminimalizować ryzyko skażenia żywności i zatruć pokarmowych. Chcesz dowiedzieć się więcej o systemie HACCP i wdrożyć go w swojej firmie? Sprawdź ofertę Webszkolenie! Oferujemy kursy HACCP dla pracowników z różnym doświadczeniem i wykształceniem zawodowym.

Co to jest system HACCP w gastronomii?

System HACCP to inaczej analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych, której celem jest zwiększenie bezpieczeństwa żywności serwowanej klientom. Opiera się na identyfikowaniu, ocenie i kontrolowaniu zagrożeń dla zdrowia, które mogą wystąpić na poszczególnych etapach produkcji żywności.

Dzięki wdrożeniu zasad systemu HACCP, można zapobiec lub zminimalizować ryzyko skażenia żywności drobnoustrojami, alergenami, substancjami chemicznymi lub innymi szkodliwymi czynnikami. To z kolei przekłada się na lepsze samopoczucie i zadowolenie konsumentów, a także na budowanie pozytywnego wizerunku firmy.

Oferta szkoleń HACCP w Webszkolenie.pl

Webszkolenie posiada w swojej ofercie kompleksowe kursy HACCP przeznaczone dla pracowników firm z branży spożywczej i gastronomicznej. Nasze szkolenia są odpowiednie dla osób pracujących m.in. w zakładach żywienia zbiorowego, sklepach spożywczych, stołówkach szkolnych, a także w magazynach i hurtowniach spożywczych.

W naszej ofercie znajdziesz m.in.:

• Szkolenie HACCP dla osób pracujących w obrocie żywnością
• Szkolenie HACCP gastronomia dla pracowników zakładów żywienia zbiorowego
• Szkolenie HACCP gastronomia dla pracowników stołówek szkolnych
• Szkolenie HACCP dla pracowników piekarni, cukierni i kawiarni
• Szkolenie HACCP dla osób pracujących w sektorze produkcyjnym

Sprawdź naszą ofertę kursów i zamów szkolenie w celu wdrożenia systemu HACCP w swojej firmie!

Zasady HACCP w gastronomii

1. Analiza zagrożeń

Pierwszym krokiem jest dokładne przeanalizowanie całego procesu produkcji żywności w Twoim zakładzie pracy. Zastanów się, co może pójść nie tak na każdym etapie – od przyjęcia surowców po wydanie gotowego produktu klientowi. Wypisz wszystkie etapy procesu produkcyjnego i zagrożenia, jakie uda Ci się wykryć. Pomocne może okazać się opracowanie schematu procesu technologicznego lub produkcyjnego i wyodrębnienie zagrożeń na poszczególnych etapach.

2. Wyznaczanie krytycznych punktów kontrolnych

Teraz czas na wyznaczenie tych punktów w procesie produkcji, w których można powstrzymać poszczególne zagrożenia. Powinny być one bacznie obserwowane i kontrolowane, aby upewnić się, że żywność, która trafia do klientów, jest bezpieczna i spełnia określone normy na każdym etapie produkcji.

3. Ustalenie limitów krytycznych dla punktów kontrolnych

Dla każdego wyznaczonego punktu kontrolnego określ dopuszczalne wartości parametrów. Może to być m.in. temperatura, czas obróbki termicznej czy pH. Limity krytyczne są wyznacznikami bezpieczeństwa, a ich przekroczenie będzie równoznaczne z zagrożeniem dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

4. Opracowanie procedur nadzorowania krytycznych punktów kontrolnych

Po ustaleniu limitów krytycznych, czas na opracowanie systemu monitorowania punktów kontrolnych. Oprócz kwestii formalnych, konieczne będzie wyposażenie pracowników w odpowiednie narzędzia i przeszkolenie ich, jak mają prawidłowo dokonywać poszczególnych pomiarów i obserwacji.

5. Ustalenie działań korygujących

Określ działania, które należy podjąć, jeśli w którymś z punktów kontrolnych dojdzie do przekroczenia limitów krytycznych. Może to oznaczać wycofanie partii żywności z obrotu, ponowne jej przetworzenie lub zmianę procedur. Ważne, aby mieć plan awaryjny i działać szybko!

6. Ustalenie procedury weryfikacji systemu

Aby upewnić się, że wdrożony system HACCP działa prawidłowo, niezbędne jest regularne weryfikowanie jego skuteczności oraz kontrolowanie procesu produkcyjnego. Możesz to zrobić np. poprzez audyty wewnętrzne lub kontrole zewnętrzne.

7. Dokumentacja systemu HACCP

Prowadź szczegółową dokumentację całego procesu wdrożenia i funkcjonowania systemu w Twojej firmie. Pamiętaj, że to nie tylko obowiązek, ale przede wszystkim dowód na Twoją dbałość o bezpieczeństwo żywności. Posiadając kompletną dokumentację, w przypadku kontroli ze strony organów nadzoru, możesz łatwo udowodnić, że system HACCP w Twojej firmie jest wdrożony i funkcjonuje prawidłowo.

Jak znaleźć krytyczne punkty kontrolne w gastronomii?

Wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) to ważny element systemu HACCP, który pozwala na skuteczną kontrolę bezpieczeństwa żywności. Zastanawiasz się, jak szybko i skutecznie zidentyfikować CCP w Twojej firmie?

Wystarczy, że wykonasz kilka prostych kroków:

1. Stwórz schemat procesu technologicznego lub produkcyjnego. Dokładnie przeanalizuj rzeczywisty proces produkcyjny i wyodrębnij każdy etap produkcji żywności. Zapisz wszystkie kroki w formie schematu, uwzględniając używane maszyny, stosowane technologie i czynniki, które mogą wpływać na jakość i bezpieczeństwo żywności.
2. Zidentyfikuj zagrożenia. Na podstawie schematu zidentyfikuj wszystkie potencjalne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu. Weź pod uwagę czynniki fizyczne (np. zanieczyszczenia), chemiczne (np. środki dezynfekujące) oraz biologiczne (np. bakterie).
3. Oceń ryzyko. Dokonaj oceny ryzyka wystąpienia poszczególnych zagrożeń oraz potencjalnych konsekwencji dla zdrowia i samopoczucia konsumentów.
4. Wyznacz CCP. Na podstawie oceny ryzyka wyznacz krytyczne punkty kontrolne, czyli miejsca w procesie produkcji, w których masz możliwość wyeliminować lub zminimalizować ryzyko wystąpienia zagrożeń. Pamiętaj, że CCP to punkty, w których masz realny wpływ na bezpieczeństwo żywności.

Etapy wdrażania systemu HACCP w praktyce

Etap 1. Opanuj zasady HACCP

Zacznij od zapoznania się z zasadami HACCP i ich znaczeniem dla bezpieczeństwa żywności. Możesz to zrobić np. czytając książki lub uczestnicząc w profesjonalnych szkoleniach, takich jak nasze!

Etap 2. Analiza zagrożeń

Czas na dokładne przeanalizowanie całego procesu produkcyjnego – od przyjęcia surowców po wydanie gotowego posiłku klientowi. Zespół HACCP powinien zająć się identyfikacją wszystkich potencjalnych zagrożeń, takich jak:

• Zagrożenia mikrobiologiczne: np. bakterie E. coli w mięsie mielonym.
• Zagrożenia chemiczne: np. pozostałości środków dezynfekujących na talerzach.
• Zagrożenia fizyczne: np. kawałki kości w mięsie.

Etap 3. Krytyczne punkty kontroli (CCP)

Zespół HACCP wyznacza CCP, czyli te miejsca w procesie produkcji, w których można wyeliminować lub zminimalizować ryzyko wystąpienia zagrożeń. W przypadku prowadzenia restauracji może to być np.:

• Mielenie mięsa: temperatura mielenia i przechowywania mięsa.
• Mycie rąk: przestrzeganie zasad higieny przez pracowników.

Etap 4. Limity krytyczne

Dla każdego CCP ustalane są limity krytyczne, czyli dopuszczalne wartości parametrów, które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. W naszym przykładzie limitami krytycznymi mogą być:

• Temperatura przechowywania produktów: nie wyższa niż 4°C.
• Temperatura smażenia mięsa: co najmniej 71°C w środku.
• Mycie rąk: co najmniej 20 sekund z mydłem i ciepłą wodą.

Etap 5. Monitorowanie krytycznych punktów kontroli

Zespół HACCP opracowuje procedury monitorowania CCP i regularnie sprawdza, czy parametry spełniają ustalone limity krytyczne. W tym celu mogą być używane np. termometry, chronometry i listy kontrolne.

Etap 6. Dokumentacja HACCP

Osoby odpowiedzialne za weryfikację systemu HACCP w firmie zajmują się prowadzeniem dokumentacji. Księga HACCP powinna zawierać informacje o identyfikacji zagrożeń, CCP, limitach krytycznych, procedurach monitorowania, działaniach korygujących i procedurach weryfikacji.

Zapisz się na szkolenia HACCP gastronomia dla Twojej firmy w Webszkolenie.pl!

Z Webszkolenie możesz wdrożyć system HACCP w swojej firmie szybko i łatwo! Oferujemy kompleksowe kursy HACCP dla pracowników z branży gastronomicznej. Nasze kursy są prowadzone przez doświadczonych ekspertów, którzy w przystępny sposób tłumaczą kursantom nawet najbardziej skomplikowane zagadnienia.

Sprawdź naszą ofertę kursów HACCP i zamów szkolenie dla siebie lub swoich pracowników!