Dokumentacja HACCP – czym jest i jak ją wykonać?

Dokumentacja HACCP to nie tylko zbiór formularzy i zapisów. To praktyczne narzędzie, które pozwala na bieżąco monitorować działanie systemu HACCP, identyfikować potencjalne zagrożenia i podejmować działania korygujące. Podczas naszego szkolenia, zrozumiesz jak działa system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP i nauczysz się prowadzić dokumentację, która pozwoli Ci udowodnić, że Twoja firma spełnia rygorystyczne normy w zakresie jakości i bezpieczeństwa żywności. Sprawdź naszą ofertę i zadbaj o zdrowie klientów oraz wizerunek swojej firmy!

Czym jest i co zawiera dokumentacja HACCP?

Dokumentacja HACCP to jeden z najważniejszych aspektów systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. Opiera się ona na 7 głównych zasadach i opisuje szczegółowo poszczególne obszary funkcjonowania systemu w danej firmie. Oprócz planu HACCP, dokumentacja zawiera m.in.:

• Opis produktów: Charakterystyka produkowanych lub sprzedawanych produktów, obejmująca ich skład, sposób wytwarzania i przeznaczenie.
• Identyfikacja zagrożeń: Określenie wszystkich potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności na każdym etapie produkcji, przechowywania lub dystrybucji żywności.
• Analiza zagrożeń: Ocena prawdopodobieństwa wystąpienia każdego zidentyfikowanego zagrożenia.
• Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych: Wyznaczenie tych etapów procesu, w których kontrola zagrożeń jest niezbędna dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
• Określenie limitów krytycznych: Ustalenie dopuszczalnych wartości parametrów chemicznych, biologicznych lub fizycznych dla krytycznych punktów kontroli.
• System monitorowania: Wdrożenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontroli w celu zapewnienia utrzymania limitów krytycznych.
• Działania korygujące: Określenie procedur postępowania w przypadku przekroczenia limitów krytycznych.
• Weryfikacja systemu: Regularne sprawdzanie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP.

Szkolenia HACCP online w Webszkolenie

W naszej ofercie znajdziesz m.in.:

• Szkolenie HACCP dla pracowników obrotu żywnością
• Szkolenie HACCP dla osób pracujących w zakładach żywienia zbiorowego
• Szkolenie HACCP dla pracowników stołówek szkolnych
• Szkolenie HACCP dla osób pracujących w cukierniach, kawiarniach i piekarniach
• Szkolenie HACCP dla pracowników sektora produkcyjnego

Sprawdź naszą ofertę kursów HACCP i dowiedz się, jak prowadzić dokumentację HACCP, GHP, GMP zgodnie z obowiązującymi przepisami!

Czym jest dokumentacja GMP i GHP?

Dokumentacja GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) i GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) stanowi fundament systemu HACCP. Jest to usystematyzowany zbiór procedur i wytycznych dotyczących dobrych praktyk w kontekście bezpiecznej produkcji i higieny w zakładach z branży spożywczej i gastronomicznej. GMP i GHP określają szczegółowe zasady postępowania na wszystkich etapach produkcji żywności: od pozyskania surowców, przez produkcję, aż po dystrybucję gotowych produktów.

Rzetelnie prowadzona dokumentacja GMP i GHP powinna zawierać m.in.:

• opis procedur mycia i dezynfekcji urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych,
• zasady magazynowania surowców i produktów gotowych,
• instrukcje dotyczące higieny osobistej pracowników,
• procedury kontroli jakości żywności,
• system monitorowania i dokumentowania poszczególnych etapów produkcji.

Dlaczego prowadzenie dokumentacji HACCP jest tak istotne w kontekście bezpieczeństwa żywności?

Rynek spożywczy stawia przed przedsiębiorcami szereg wyzwań związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa i higieny produkowanej i sprzedawanej żywności. Jednym z kluczowych narzędzi w tym zakresie jest system HACCP, którego integralną część stanowi rzetelnie prowadzona dokumentacja.

Oto kilka powodów, dla których warto ją prowadzić:

• Spełnienie wymagań prawnych: Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 w sprawie higieny środków spożywczych nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze obowiązek wdrożenia i utrzymania systemu HACCP. Dokumentacja stanowi dowód na to, że system ten jest prawidłowo wdrożony i funkcjonuje w sposób zgodny z obowiązującymi przepisami.
• Identyfikacja i kontrola zagrożeń: Dokumentacja HACCP opisuje szczegółowo wszystkie etapy produkcji żywności i identyfikuje potencjalne zagrożenia na każdym z nich. Dzięki temu możliwe jest wdrożenie skutecznych procedur kontroli i zapobieganie wystąpieniu czynników, które mogłyby stanowić zagrożenie dla konsumentów.
• Monitorowanie i doskonalenie systemu: Dokumentacja HACCP zawiera procedury monitorowania i dokumentowania działania systemu. Regularna analiza tych danych pozwala na identyfikację słabych punktów i ciągłe doskonalenie systemu w danym przedsiębiorstwie.
• Ułatwienie wdrożenia systemu: Dobrze przygotowana dokumentacja HACCP ułatwia wdrożenie systemu w firmie i pozwala na bardziej skuteczne i efektywne szkolenie pracowników z zakresu jego funkcjonowania.

Tworzenie dokumentacji HACCP w praktyce

Aby lepiej zobrazować proces tworzenia dokumentacji HACCP i wdrażania zasad tego systemu, posłużymy się przykładem hotelowej restauracji serwującej śniadania w formie bufetu.

1. Opis produktu

Pierwszym krokiem jest dokładne opisanie produktu, czyli dań śniadaniowych serwowanych w formie bufetu. Należy określić ich skład (np. pieczywo, wędliny, sery, jaja, owoce), gramaturę, sposób przygotowania i warunki przechowywania.

2. Identyfikacja zagrożeń:

Następnie należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia dla bezpieczeństwa dań śniadaniowych. W tym przypadku mogą to być m.in.:

• Zagrożenia mikrobiologiczne: zanieczyszczenie bakteriami podczas przygotowywania żywności lub niewłaściwe przechowywanie.
• Zagrożenia chemiczne: pozostałości środków dezynfekcyjnych lub pestycydów na warzywach i owocach.
• Zagrożenia fizyczne: obecność obcych ciał (np. kawałków szkła, plastiku) w żywności.

3. Analiza zagrożeń:

Dla każdego zidentyfikowanego zagrożenia powinna być przeprowadzona szczegółowa analiza, która określi prawdopodobieństwo jego wystąpienia i potencjalne konsekwencje dla zdrowia konsumentów.

4. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych:

Na podstawie analizy zagrożeń, ustalane są punkty krytyczne kontroli (CCP), czyli te etapy procesu tworzenia, przechowywania i wydawania żywności, w których można wyeliminować lub zminimalizować poszczególne zagrożenia. W przypadku bufetu śniadaniowego CCP mogą być m.in.:

• Odbiór produktów spożywczych: trzeba upewnić się, że produkty pochodzą ze sprawdzonych źródeł i są odpowiednio przechowywane.
• Przygotowywanie żywności: żywność musi być przygotowywana zgodnie z zasadami higieny i w odpowiednich warunkach.
• Wydawanie żywności: wydawana żywność musi mieć odpowiednią temperaturę i być wydawana w sposób chroniący ją przed zanieczyszczeniami.

5. Ustalenie limitów krytycznych:

Dla każdego CCP ustalane są limity krytyczne, czyli wartości parametrów (np. temperatury przechowywania, czasu), które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Mogą to być m.in.:

• Temperatura przechowywania produktów: produkty spożywcze muszą być przechowywane w odpowiednich temperaturach (np. w lodówkach, zamrażarkach).
• Temperatura wydawania żywności: gorące potrawy muszą być wydawane w temperaturze co najmniej 60°C, a zimne potrawy w temperaturze poniżej 4°C.

6. Wdrożenie procedur monitorowania:

Kolejny etap to wdrażanie procedur monitorowania, które pozwolą na regularne sprawdzanie, czy limity krytyczne dla CCP są spełnione. W tym przypadku można np. stosować termometry do pomiaru temperatury przechowywania i wydawania żywności.

7. Wdrożenie procedur korygujących:

Dla zwiększenia skuteczności systemu, niezbędne są procedury korygujące, które określają działania, jakie należy podjąć w przypadku, gdy limity krytyczne dla CCP nie zostaną spełnione. W przypadku bufetu śniadaniowego może to oznaczać np. wycofanie z bufetu partii żywności, która nie została odpowiednio przechowywana.

System HACCP w Twojej firmie – co jeszcze musisz wiedzieć?

Wdrożenie systemu i prowadzenie dokumentacji HACCP to tylko część pracy do wykonania. Aby system funkcjonował poprawnie i rzeczywiście zapewniał bezpieczeństwo żywności, musisz pamiętać o kilku istotnych aspektach:

1. Wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP wymaga zaangażowania ze strony kierownictwa firmy. To kierownictwo musi zapewniać niezbędne zasoby finansowe i wyznaczyć osoby, które zajmą się opracowaniem dokumentacji i nadzorowaniem funkcjonowania systemu w firmie.
2. Wszyscy pracownicy, którzy mają styczność z żywnością, powinni zostać przeszkoleni w zakresie zasad systemu HACCP. Szkolenia powinny być prowadzone regularnie i dostosowane do specyfiki stanowiska pracy.
3. System HACCP powinien być regularnie analizowany i doskonalony. Na bieżąco powinny być identyfikowane słabe punkty i wprowadzane zmiany, które poprawią jego funkcjonowanie.

Zapisz się na szkolenie HACCP i zdobądź certyfikat!

Nasze kursy są prowadzone przez doświadczonych ekspertów, którzy w przystępny sposób przekażą Ci wiedzę niezbędną do wdrożenia i utrzymania systemu HACCP w Twojej firmie. Podczas szkoleń poznasz m.in.:

• Zasady systemu HACCP i sposoby ich wdrażania.
• Najważniejsze dokumenty systemu, takie jak księga HACCP.
• Metody identyfikacji i oceny zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.
• Procedury kontroli punktów krytycznych (CCP).
• Sposoby opracowywania planu HACCP i prowadzenia dokumentacji systemowej.
• Zasady systemu monitorowania i dokumentowania systemu HACCP, GHP, GMP.
• Wymagania prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności.

Skontaktuj się z nami i dowiedz się więcej na temat naszej oferty kursów HACCP!